Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla amarilla grande, cortado en cubos
2 zanahorias, peladas y en cubitos
2 tallos de apio, cortado en cubitos
3 dientes de ajo picados
2 hojas de laurel
2 cucharadas de tomillo fresco, picado
1 (8 onzas) paquete de hongos blancos, sin tallos y en rodajas
1 (8 onzas) paquete de setas cremini, sin tallos y en rodajas
2 litros de caldo de verduras bajo en sodio
1/2 taza de quinoa se enjuaga
la sal y la pimienta negro, al gusto
Preparación:
1. Coloque una olla a fuego medio y cubrir con el aceite de oliva. Añadir la cebolla, las zanahorias y el apio y cocinar hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Agregue el ajo, las hojas de laurel, tomillo y champiñones y cocine hasta que los champiñones estén tiernos, unos 5 minutos.
2. Vierta el caldo de verduras y llevar el líquido a ebullición. Añadir la quinua y y continuar a fuego lento durante 20 minutos para cocinar la quinua. Se agita la sopa de vez en cuando, mientras que hierve a fuego lento. Se sazona con sal y pimienta negro, al gusto. Sírvalo en copas y servir.
Nota-esta sopa se congela muy bien. Coloque la sopa fría en un recipiente hermético y congelar hasta por un mes.
