Ingredientes:
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400 g de alubias cocidas (pueden ser blancas, canela o pintas)
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2 tomates grandes maduros (o 200 g de tomate triturado)
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1 pimiento rojo o verde (añade picante según gusto: guindilla, chile fresco o en escamas)
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3–4 dientes de ajo
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4 huevos
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal y pimienta
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Pimentón (dulce o picante)
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Hierbas al gusto (romero, tomillo o laurel)
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Queso rallado para gratinar (opcional)
Preparación:
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Preparar la base de tomate y pimientos:
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En una sartén amplia o cazuela, dorar los ajos picados en aceite de oliva.
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Añadir el pimiento picado (y la guindilla si se desea) y sofreír unos minutos.
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Incorporar el tomate rallado o triturado, un poco de sal, pimienta y pimentón.
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Cocinar a fuego medio hasta que el tomate espese (unos 10–15 minutos).
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Añadir las alubias escurridas y cocidas. Mezclar bien para que se impregnen del sofrito.
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Ajustar de sal y añadir las hierbas elegidas. Dejar cocer todo junto unos minutos.
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Montar para gratinar:
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Precalentar el horno a 200 ºC.
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Volcar la mezcla en una fuente apta para horno.
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Hacer 4 huecos y cascar un huevo en cada uno.
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Si se desea, espolvorear con queso rallado.
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Gratinar:
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Hornear durante 8–10 minutos, o hasta que la clara del huevo esté cocida y la yema aún jugosa.
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Si has añadido queso, gratinar un poco más hasta que se dore.
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Servir:
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Sacar del horno, dejar reposar un par de minutos y servir caliente, con pan o una ensalada fresca.
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Variantes:
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Puedes añadir espinacas o acelgas al sofrito para enriquecer la base.
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Sustituye los huevos por tofu salteado si quieres una versión vegana.
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Si no tienes horno, puedes tapar la sartén y cuajar los huevos a fuego lento, como en un shakshuka.
